Atelier Amaro

Rezerwacja prawie 3 miesiące wcześniej. Kilka dni czekania na „liście rezerwowej” i radość, bo jest potwierdzenie: 06.09.2013, 18:30. Dzień, w którym zatrzymał się świat. Odwiedziliśmy Atelier Amaro, pierwszą polską restaurację odznaczoną prestiżową gwiazdką Michelin. 18 urodziny Christelle są tylko raz w życiu :)

Atelier Amaro – spotkanie z doskonałością

Atelier Amaro - Calendar of Nature - 8 moments / Week 36

Atelier Amaro – Calendar of Nature – 8 moments / Week 36

Restauracja nie posiada stałego menu. Czas, a raczej dania, płyną tam zgodnie z Kalendarzem Natury. Potrawy, określane tutaj momentami, nie mają nazw. Menu modyfikowane jest co tydzień, a raz w miesiącu następuje zmiana momentów. Na karcie wydrukowanej na czerpanym papierze, każdy jest opisany trzema głównymi składnikami. Reszta jest tajemnicą. Do wyboru trzy, pięć lub osiem momentów. Wahanie, który zestaw wybrać, było krótkie: pozwólmy się zaskoczyć od początku do końca. Przewidywany czas degustacji 8 momentów: około 2,5 godziny. Zaczynajmy.

Na początek pytania o nielubiane produkty, uczulenia. Tych pierwszych pewnie bym u siebie trochę znalazł, ale chęć zmierzenia się z naturą wygrała. Lubiłem wszystko :) Do picia nie zdecydowaliśmy się na alkohol. Ktoś musi prowadzić, a degustować samotnie to niekoniecznie. Wybór padł na „orzeźwiający napój miętowy„, w którym znalazło się miejsce dla kilku plasterków świeżego ogórka. To zwiastowało, że niespodzianek będzie więcej. Dużo więcej.

Na czas oczekiwania podano 3 rodzaje pieczywa, z których jedno było bardzo ciemnego koloru. Tajemnica tkwiła w mące czarnuszce i dodatku w postaci spopielonego siana. Pod pieczywem, zawinięty w serwetkę, sprytnie się schował rozgrzany kamień, dzięki czemu przez długi czas pozostawało ciepłe i świeże.

Przed podaniem pierwszego z właściwych momentów obsługa serwuje 3 amuse bouche, które same w sobie są ogromnym zaskoczeniem zarówno pod kątem wizualnym jak i smakowym:
chipsy jabłkowe z majerankiem. Cieniutkie plasterki jabłka dosłownie muśnięte ziołami. Chrupiące, a jednocześnie z dającym się wyczuć sokiem jabłkowym mi osobiście przypominało jabłko suszone przez babcię. Jeżeli to miało być zaskoczeniem do zaskoczenia właściwego… to było. Bezdyskusyjnie.

Amuse bouche 01: Chipsy jabłkowe z majerankiem

Amuse bouche 01: Chipsy jabłkowe z majerankiem

„jabłko” z moreli z purée makrelowym. Na pierwszy rzut oka nie da się stwierdzić, że to „jabłko”, a nie jabłko. A smak… Obłędny. Jedyną niewiadomą było jak to zjeść. Obsługa szybko rozwiała wątpliwości: tak, aby było wygodnie. Można bez użycia sztućców, z czego ochoczo skorzystaliśmy.

Amuse bouche 02: "Jabłko" z moreli nadziewane makrelą

Amuse bouche 02: „Jabłko” z moreli nadziewane makrelą

– trzeci krok do kulinarnego raju, to bataty ze smalcem z gęsi, z jabłkiem i czosnkiem. Po prostu smalec w gębie :)

Amuse bouche 03: Chipsy z batatów, podawane ze smalcem z gęsi, jabłkiem i czosnkiem

Amuse bouche 03: Chipsy z batatów, podawane ze smalcem z gęsi, jabłkiem i czosnkiem

Żadna z podawanych potraw nie ma prostego składu, jednak każda z nich jest dokładnie opisywana przez kelnera. Ich sposób przekazywania wiedzy robi nie mniejsze wrażenie od tego, co na „talerzu”.

 Moment 1:
Bawole serce / Wanilia / Mirabelka

Zgodnie z oczekiwaniami poziom rósł w każdym (nomen omen) momencie :) Podwędzany pomidor z liściem cykorii wypełnionym delikatnym purée mirabelkowym z odrobiną wanilii. Ciężko jest napisać coś mądrego, kiedy na stole pojawia się takie danie: perfekcyjny „look” i jeszcze lepszy smak. Cokolwiek by nie zrobić będzie źle: grzechem nie oddać się degustacji. Zjeść? Jeszcze gorzej. Chciałoby się jeść wzrokiem. Szkoda, że tak się nie da.

Moment 1: Bawole serce / Wanilia / Mirabelka

Moment 1: Bawole serce / Wanilia / Mirabelka

Moment 2:
Śledź / Antonówka / Szczypiorek

Zadrżałem kiedy potrawa przede mną się pojawiła. Śledź? Nie wiem czy kiedykolwiek (świadomie) jadłem śledzia. A tu taki rarytas na stole: marynowany (około 12 minut) śledź podany na tablicy z soli himalajskiej, do tego ogórek w agreście podlany antonówką. I lody szczypiorkowe. Jeść, czy robić zdjęcie? :) Ten miks był nieziemski. Śledź delikatny, a dołożenie do tego odrobiny niesamowicie chrupiącego ogórka powodowało, że jedzenie odbywało się w zwolnionym tempie. I lody szczypiorkowe… Geniusz jakiś je robił!

Moment 2: Śledź / Antonówka / Szczypiorek

Moment 2: Śledź / Antonówka / Szczypiorek

Moment 3:
Ogon wołowy / Por / Kminek

Ogon wołowy z kością, białko jajka, kminek, por- to wszystko przykryte śliwką, a następnie zalane bulionem z tatara. Tutaj zdania mieliśmy podzielone. Christelle ta potrawa mniej „podeszła”. Nie to, że była zła. Ot, kwestia kubków smakowych. Ja, jak zwykle, byłem na „tak” :) Ciekawostką jest, że bulion z tatara, to… rzeczywiście bulion tatara. Kucharz przygotowuje klasyczny tatar, przyprawia jak do podania, a następnie zalewa. Po odsączeniu mięso jest odrzucane, a bulion znajduje zastosowanie jak wcześniej.

Moment 3: Ogon wołowy / Por / Kminek

Moment 3: Ogon wołowy / Por / Kminek

Moment 4:
Kozi ser / Trawa żubrowa / Orzech laskowy

Znaleźliśmy się o krok od Absolutu. Grillowany kozi ser z trawą żubrową i kremem z młodych orzechów laskowych. Ser w dotyku jak aksamit, przykryty kołderką warzyw, których nazwy nie zapamiętałem. Nie lubię jak mi potrawa zbyt długo na talerzu zalega. Tu było odwrotnie. Trwaj chwilo…

Moment 4: Kozi ser / Trawa żubrowa / Orzech laskowy

Moment 4: Kozi ser / Trawa żubrowa / Orzech laskowy

Moment 5:
Słonecznik bulwiasty / Portulak / Borowik

Degustacja 5 momentu rozpoczęła drugą godzinę w Atelier Amaro: słonecznik bulwiasty z borowikami, kukurydzą na dwa sposoby, kwiatami szypiorkowca i liśćmi portulaka (?). Niesamowite wrażenie robił talerz „przybrudzony” popiołem ze spalonego siana. Słonecznik zawsze kojarzył mi się z ziarnami i oczywiście były na talerzu. Ku naszemu zaskoczeniu pierwsze skrzypce grała… łodyga słonecznika. Delikatna w konsystencji- trochę podobna do gotowanej pietruszki, może selera. W smaku dla mnie trochę jak parowany ziemniak z lekką nutą słodkości. Bardzo ciekawe doświadczenie.

Moment 5: Słonecznik bulwiasty / Portulak / Borowik

Moment 5: Słonecznik bulwiasty / Portulak / Borowik

Moment 6:
Sieja / Rumianek / Begonia

Sieja, gotowana na sposób sous-vide, w temperaturze 51°C. Podawana z nowalijkami, bobem, rumiankiem, cukinią oraz kwiatami begonii i  krwawnika wzbudziła mniejszy aplauz, z dwóch powodów: dla Christelle była zbyt mało słona. Dla mnie mimo całego pozytywnego nastawienia do „nielubianych” składników była zbyt zielona. Zdecydowanie. Ale ja trochę dziwny jestem, więc raczej nie należy się tym przejmować bo begonia bardzo mi smakowała :)

Moment 6: Sieja / Rumianek / Begonia

Moment 6: Sieja / Rumianek / Begonia

Moment 7:
Dzika kaczka / Nasturcja / Brusznica

Moment… muszę dobrze dobrać słowa, żeby spróbować opisać 7 odsłonę degustacji. Dzika kaczka, gotowana sous-vide również w temperaturze 51°C, z pierogami z buraków nadziewanych krowim serem. Podawana z liśćmi nasturcji, kurkami, aronią i brusznicą. O ile w Momencie 4 byliśmy o krok od Absolutu, to teraz dane nam go było zobaczyć, dotknąć i skosztować. Kaczka idealna, lekko różowa, krucha, rozpływała się w ustach. Nóż wchodził w nią jak w masło. Po prostu bajka. A dodatki tworzyły taką gamę smaków, że mogło się zakręcić w głowie. Ktoś może pomyśleć, że koloryzuję , ale Christelle, która w restauracjach rzadko zamawia kaczki, bo ma co do przyrządzania tego ptactwa bardzo wysokie wymagania była zachwycona. „Prawdopodobnie nigdy nie trafię na tak przyrządzoną kaczkę”- stwierdziła. Bardziej obrazowo: szansa na taki komplement była porównywalna z zobaczeniem uśmiechniętego Mario Balotelliego.

Ciekawostka: w kuchni Atelier Amaro nie używa się pieprzu, ponieważ nie jest pochodzenia polskiego. Zastępują go liście nasturcji, które dodają potrawom pieprznego posmaku.

Moment 7: Dzika kaczka / Nasturcja / Brusznica

Moment 7: Dzika kaczka / Nasturcja / Brusznica

Wszystko co dobre kiedyś się kończy… Pozostał Moment 8 deser. Jednak w Atelier Amaro niespodzianek nie brakuje i ku naszemu zdziwieniu kelner podał

„PRZED-DESER”

Sorbet czereśniowy z musztardą i kwiatami goździków, serwowany na zmrożonym(?) kamieniu. Lody z gorczycą? Zaskakujące, ale bardzo fajnie się uzupełniały.

Sorbet czereśniowy z musztardą i kwiatami goździków

Sorbet czereśniowy z musztardą i kwiatami goździków

Moment 8:
Gruszka / Jałowiec / Owies

Ostatni moment, to mus gruszkowy na posypce zbożowej z gruszkowymi chipsami. Chyba w galaretce była odrobina jakiegoś alkoholu, ale przyznam, że nie zapamiętałem wszystkiego. Tak czy inaczej jedynym sensownym działaniem było delektowanie się smakiem tego arcydzieła. Mus puszysty i kremowy. Po nałożeniu kawałka na łyżeczkę powstawało wrażenie, że na talerzu leży prawdziwy owoc, tylko upieczony. Smak w pamięci pozostanie na długo.

Moment 8: Gruszka / Jałowiec / Owiec

Moment 8: Gruszka / Jałowiec / Owiec

Kiedy przygotowywaliśmy się do „momentu 9”, czyli poproszenia o rachunek, spotkała nas kolejna miła niespodzianka (która to już tego wieczoru, nie zliczę). Podano

„PO-DESER”

Miłe zakończenie w postaci trufli (jakiejś…), szyszek słonecznikowych i gałązki cierpkiego owocu. Jak zwykle nazwy nie pamiętam :) Najbardziej przypadły mi do gustu „szyszki”. Owoc też był smaczny, ale miał na tyle wyraźny smak, że zbyt wiele nie dało się go zjeść.

Trufle, szyszki słonecznikowe i owoc tajemniczy...

Trufle, szyszki słonecznikowe i owoc tajemniczy…

Atelier Amaro można podsumować krótko: doskonałość i perfekcja. Ale to nie odda klimatu tego miejsca, bo o ile o potrawach (a pośrednio i kucharzach) już napisałem, to pozostają jeszcze (a może przede wszystkim) panowie z obsługi. W sumie obsługiwało nas chyba 6 kelnerów. Wyglądało, że każdy z nich ma swoją przydzieloną rolę. Wydawać by się mogło, że to duża liczba jak na stosunkowo niewielki (chyba 10 stolików) lokal. Nic bardziej mylnego, bo panowie nie nudzili się nawet przez chwilę. Niesamowite było to, że poruszali się praktycznie bezgłośnie i przez cały pobyt ani razu nie usłyszałem brzęku stawianych czy zbieranych talerzy. Ludzie-duchy… Chyba największe wrażenie zrobiła na mnie obsługa większych stolików, 6-8 osób. Zarówno podawanie dań, jak i odbieranie naczyń odbywało się w idealnym zgraniu. 3 czy 4 panów synchronicznie wykonywało poszczególne czynności. I na każde pytanie związane z posiłkiem znali odpowiedź. Co więcej, nawet serwetki rozkładali. O podsuwaniu kobietom krzesła nawet nie wspominam, bo to było oczywiste.

Wizyta w Atelier Amaro ma swoją cenę, bardzo konkretnie wyrażoną cyframi. Tylko, że w odniesieniu do wrażeń, które na zawsze pozostaną w pamięci przestaje ona mieć jakiekolwiek znaczenie. Nie wiem, czy dane będzie jeszcze tam zawitać. Chyba, że liczba gwiazdek wzrośnie do 2, albo lepiej 3. Wtedy nie będzie odwołania.

Kulinarnie jestem „dwie lewe ręce”, ale zupełnie poważnie uważam, że „pielgrzymkę” do Atelier Amaro powinien odbyć każdy, kto nie przypala wody w czajniku.

P.S. Akcent humorystyczny musi być: w toaletowym gazetowniku namierzono periodyk „Brać Łowiecka„. Czytać się tego długo nie da;)

ocena_05

Author: YOeLL

Share This Post On